Как приготовить настоящий сочинский суп харчо: рецепт приглашенного редактора Юрия Косторева

Сочи для туриста – это чебуреки, чурчхела, адлерский рынок, пропахший сванской солью, вареная кукуруза на пляже и шашлыки. Сочи для повара – это мушмула ранней весной, сарганы с носами-иглами, рапаны и мелкая черноморская барабулька, шелковица, инжир и фейхоа, дикороссы из Кавказского заповедника и горная форель. Я уверен, что все повара завидуют тем, кто работает в Сочи. Я сам себе иногда завидую. Олимпиада разделила Сочи на до и после. До – шашлыки на променаде, хинкали на Бытхе и чебуречная "Улыбка". После - гастропабы, маленькие рыбные ресторанчики, талантливые шефы, которые приезжают сюда из разных городов, красивые и модные проекты больших ресторанных холдингов. Я из тех, кто был после.

В 2013-м я переехал в Сочи в команде Владимира Мухина, когда White Rabbit Family строил здесь свой первый ресторан. Тогда за год до Олимпиады многие думали, что все это несерьезно – год-полтора и движуха закончится. Не тут-то было. В "Че? Харчо!" на набережной летом аншлаг, а в "Че? Харчо" на Роза Хутор во время фестиваля IKRA отметились лучшие шефы мира. Сам Массимо Боттура – номер 1 в мировой иерархии (The World’s 50 Best Restaurants) – учил гостей на террасе есть хачапури, завернув в него аджапсандал.

Мы не случайно начали с "Че? Харчо!" - сочинцы консервативны, как и те, кто приезжает сюда отдыхать. А здесь их ждет любимая черноморская кухня: мидии и рапаны, жареные золотистые барабульки, хачапури и осетинские пироги, кебабы и ароматные шашлыки. Все то, о чем ты первым делом думаешь, когда мечтаешь об отдыхе на берегу моря с бокалом вина. И, конечно, харчо – и первое, и второе, и похмельное, и курортное. Каждый готовит харчо по-своему, расскажу, как готовлю его я.

Прежде всего понадобится наваристый бараний бульон. Мяса в харчо жалеть нельзя – на пять литров воды берите не меньше полукило дагестанской баранины. Нарезать мелким кубиком 600 г репчатого лука и 200 г сельдерея, обжарить на растительном масле до готовности. Добавить нарезанный таким же кубиком 350 г запеченного болгарского перца и 400 г свежих томатов, тушить 5 минут. После этого заложить готовые овощи в кипящий бульон, 300 г сваренного заранее риса и мясо из бульона. Осталось добавить харчо вкуса и аромата: по одной чайной ложке острой абхазской аджики и хмели-сунели, соль, перец, 50 г рубленых и обжаренных грецких орехов. Прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить рубленый чеснок и кинзу и дать настояться. Харчо должен быть густым и горячим, а есть его вкуснее всего со свежим лавашом.

Источник