Рецепт домашнего мороженого с халвой от приглашенного редактора Кристиана Лоренцини

Джелато - популярный итальянский десерт из свежего коровьего молока, сливок и сахара с добавлением всевозможных орехов, шоколада, свежих фруктов и ягод. Он заслужил славу лучшего в мире благодаря использованию в составе только натуральных свежих ингредиентов. Джелато было придумано совершенно случайно на юге Италии, а известным стало после того как повар из Сицилии приехал работать в Париж и начал там свои кулинарные эксперименты. Джелато отличается от привычного десерта низким содержанием молочных жиров. Его текстура кремообразная, нежная и плотная, мороженое медленно тает из-за малого содержания в нем воздуха. В правильном джелато не чувствуются кристаллики льда, как в обычном мороженом с добавлением стабилизаторов и декстрозы.

Италия - единственная страна в мире, где джелато занимает 55 процентов от общего объема мороженого. Там очень распространены джелатерии - заведения, в которых трудятся профессиональные мастера этого десерта и где можно приобрести свежее, только что приготовленное мороженое.

В Италии помимо джелато также популярно сорбетто - свежее фруктовое мороженое на водной основе, в котором отсутствуют какие-либо молочные составляющие. Сорбет делают из сахарного сиропа, фруктового сока или пюре. Чтобы получить нужную текстуру, необходимо уметь правильно балансировать количество сахара и глюкозы, чтобы не испортить вкус и не нарушить эластичность мороженого. Глюкоза в сорбете очень важна, потому что именно она останавливает процесс кристаллизации мороженого.

В последние 10 лет популярность приобрело безглютеновое и безлактозное мороженое, которого раньше не существовало. Оно основано на соевом, рисовом либо кокосовом молоке. Когда-то такой десерт специально создавался для людей, страдающих аллергией и непереносимостью глютена и лактозы, а теперь ему отдают предпочтения все, кто следит за питанием.

В Англии существует известный магазин джелатерии, где собраны самые оригинальные и интересные джелато со вкусом бальзамического уксуса, фуа-гра, сигар. Есть даже мороженое, в основе которого присутствует материнское молоко. При приготовлении этого десерта практически не существует границ, вы можете добавлять абсолютно разные ингредиенты. Главное - обладать простыми базовыми знаниями.

Ингредиенты для домашнего мороженого (1кг):

Халва - 100 г
Молоко 3,5-процентное - 500 г
Стабилизатор для мороженого - 5 г
Сахар песок - 60 г
Сахар тримолин - 71 г
Сливки 30-процентные - 310 г
Поп-корн карамель в зернах - 50 г

Способ приготовления:

Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин смешать и довести до кипения, еще раз перемешать и снять с огня. Охладить, затем добавить сливки и поставить в холодильник на 10 часов. После отправить во фризер. Когда масса загустеет, добавить попкорн.

Источник