Лето в тарелке: крем-минестроне, салат с икрой омуля и улитки по-лигурийски

На календаре - август. Гастрономические эксперименты в последний месяц лета просто обязаны быть насыщенными не только по вкусовым, но и по цветовым качествам. В ресторане Christian предложили новое сезонное меню, каждая позиция в котором так и просится стать объектом кулинарного натюрморта. Шеф-повар заведения Кристиан Лоренцини не боится раскрывать секреты и делится с читателями HELLO.RU тремя своими любимыми рецептами этого лета.

Холодный крем-минестроне

Ингредиенты (на 1 порцию):

Для муссовой базы:

масло сливочное - 40 г
лук-порей - 40 г
чеснок - 3 г
миндаль - 20 г
коньяк - 15 г
вода - 500 г
соль - 3 г
перец белый молотый - 0,5 г
белая спаржа отварная - 400 г
вода - 110 г
сливки 33% - 110 г
масло - 10 г
сахар - 1 г

Для супа:

мусс - 225 г
чечевица отварная - 10 г
авокадо - 20 г
кенийская фасоль - 10 г
салат радичио - 10 г
цукини - 10 г

Способ приготовления:

1. Обжарить чеснок, миндаль и лук-порей на оливковом масле, затем добавить коньяк, подождать 30 секунд и добавить соль, белый перец и воду. Довести до кипения и тушить в течение трех минут, снять с огня. Затем взбить в блендере до однородной массы, процедить через мелкое сито и снова довести до кипения. Остудить и пробить в блендере.

2. К муссу добавить воду, сливки, сахар и пропустить через блендер. Добавить оливковое масло и перемешать вручную.

3. При подаче в центр тарелки выложить мелко нарубленные овощи (авокадо, фасоль, радичио, цукини) и налить суп.

Салат с икрой омуля

Ингредиенты:

микс-салат - 30 г
руккола - 10 г
копченое масло - 15 г
соус ворчестер - 2 г
гренки из белого хлеба - 20 г
масло сливочное - 10 г
соль - 0,5 г
мусс из белой спаржи - 30 г
икра омуля - 40 г
перепелиное яйцо - 3 шт.
редис - 5 г
салат кресс - 1 г
маслины сушеные - 3 г

Способ приготовления:

Микс-салат и рукколу выложить на тарелку, заправить копченым маслом и соусом ворчестер, посолить. Белый хлеб пожарить на оливковом масле и посолить. Положить их на листья салата, на гренки выложить перепелиные яйца-пашот. Распределить по тарелке икру омуля и украсить блюдо редисом, кресс-салатом и сушеными маслинами.

Улитки по-лигурийскиИнгредиенты:

консервированные улитки - 10 шт.
масло оливковое - 15 г
чеснок - 3 г
лук белый - 10 г
белые грибы - 20 г
белое вино - 15 г
помидоры в собственном соку - 80 г
вода - 30 г
розмарин - 1 г
орегано сухой - 0,2 г
соль - 1 г
перец черный - 0,5 г
хлеб чиабатта - 40 г
кресс салат - 1 г

Способ приготовления:

Отварить улитки в овощном бульоне в течение часа. Чеснок, лук и белые грибы пожарить на оливковом масле, добавить вино, помидоры, розмарин, орегано, соль, перец и воду. Тушить под закрытой крышкой в течение 30 минут. Подать в стеклянной банке с жареной чиабаттой.

Приятного аппетита!

Источник