Северная кухня: рецепт оленины с маринованной облепихой и пюре из баклажана

Кухни южных стран мира - от солнечного Кавказа до Средиземноморья - уже много лет правят балом на гастрономической карте Москвы. А вот блюда северные - с акцентом на дичь и растительные ингредиенты - пока только начинают прокладывать себе дорогу в сердца столичных гурманов. Если вы хотите начать эксперименты в этой области, попробуйте приготовить оленину с маринованной облепихой, кремом из моркови и бадьяна и пюре из баклажана по рецепту шеф-повара Марка Стаценко.

Ингредиенты:

Для оленины:

Оленина, вырезка или реберная часть - 150 г

Масло сливочное - 30 г

Масло оливковое - 10 г

Шалфей свежий - 2 г

Чеснок свежий - 10 г

Крем из моркови - 50 г

Пюре из баклажана - 50 г

Маринованная облепиха - 15 г

Соль крупная - 2 г

Перец - 1 г

Можжевеловая ягода - 2 шт

Для пюре из баклажанов:

Баклажан свежий - 300 г

Чеснок свежий - 20 г

Тахинная паста - 60 г

Кинза свежая - 10 г

Соль - 4 г

Перец - 1 г

Для крема из моркови и бадьяна:

Морковь свежая - 300 г

Бадьян - 2 звездочки

Масло сливочное - 80 г

Мед цветочный - 30 г

Сок лимона - 20 мл

Соль - 4 г

Куриный бульон или вода - 250 г

Для маринованной облепихи:

Облепиха свежая или свежемороженая - 200 г

Мед гречишный - 75 г

Соль - 2 г

Мадера - 40 мл

Розмарин свежий - 3 г (нарезать только иголочки очень мелко)

Приготовление:

1. Оленину посолить, поперчить, приправить мелко нарезанной можжевеловой ягодой, оливковым маслом, оставить на 10 минут мариноваться при комнатной температуре. Сильно раскалить сковороду и обжарить мясо со всех сторон по 1 минуте, в конце добавить сливочное масло, поливать оленину растапливающимся маслом на сковороде в течение 30 секунд, затем снять с огня, нарезать на 2 части.

2. Баклажаны и чеснок запекать в духовке при 200 градусах в течение 15 минут (чеснок вытащить через 7 минут). Далее почистить от кожицы баклажан и чеснок, соединить с рубленной кинзой, тахинной пастой, посолить и поперчить, измельчить в блендере.

3. Морковь вымыть, произвольно нарезать, обжаривать без изменения цвета на сливочном масле с бадьяном около 30 минут на среднем огне. Добавить мед и куриный бульон, варить до готовности моркови, далее измельчить морковь и бадьян в блендере, добавить лимонный сок, перемешать, протереть через мелкое сито.

4. Смешать все ингредиенты для маринованной облепихи, дать настояться при комнатной температуре 1 час.

5. Оленину подавать с пюре из баклажанов, кремом из моркови и маринованной облепихой.

Источник