Как приготовить рапаны и "королеву" сочинского стола - барабульку: рецепты от шеф-повара Юрия Косторева

Мясо везде одинаковое, рыба - везде разная. Если вы едете отдыхать на Черное море, забудьте такие названия, как сибас или дорадо. Камбала, кефаль, сарган и барабулька - вот, кто гарантированно составит вам компанию на курортах Краснодарского края.

Черноморская барабулька - моя искренняя любовь. На Азовском море ее называют султанкой, на Средиземном - барабулей, а у нас она - барабулька. Немножко снисходительно и нежно, может быть, потому, что она - самая мелкая из трех. У барабульки свой специфический йодированный вкус и плотная текстура, которая, несмотря на очень скромные размеры, делает эту рыбу по-настоящему гастрономичной. Самый популярный рецепт - просто обвалять рыбешку в муке и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного. Еще вкуснее, если добавить в панировку немного сванской соли. Но для этого рецепта нужно знать секрет. Местные не просто так выбирают рыбу помельче - не длиннее 12-14 см. Это туристы выбирают побольше да потолще. Секрет в том, что, когда жаришь мелкую барабульку, кости ее становятся мягкими и можно есть рыбку, как семечки, прямо с головой. Крупная набирает в себя больше йода, и вкус становится неприятным, как будто испорченным.

Сарган - еще одна моя любимая черноморская рыбка. Рыба-игла, королева туристических инстаграмов. Высокое содержание йода придает ее скелету необычный изумрудный цвет. Но главное, конечно, что у нее очень интересный вкус, правильная текстура и невероятно сочное мясо, если ее правильно приготовить. Местные жарят саргана в муке, а я предпочитаю запекать его в соли, которую смешиваю 1:1 с белком. Нужно тщательно обмазать рыбу и запекать при 180 градусах в течение 10 минут. Потом разбить кокон из соли и есть.

Если вы любите камбалу, то приезжайте в Сочи зимой - до 31 декабря вылов этой рыбы под запретом. Но мы уже планируем, как будем отмечать Новый год, кататься на лыжах на Красной поляне и есть черноморскую камбалу. Ее вкус ни с чем не спутаешь, сладкий с терпкой ноткой. Я обожаю готовить камбалу в печи - мне нравится сочетание этого сладко-терпкого рыбьего жира с дымом от дров.

И это только те рыбы, которые на слуху. А ведь Черное море щедро своими сюрпризами. Знаете ли вы, что в нем водится несколько видов осетровых рыб, которые пришли сюда реками из Азовского моря? Или про рыбу-петуха с огромными плавниками, размах которых достигает до двух с половиной метров. Сейчас ее вылов тоже под запретом, но "уха из петуха" на идеальном крепком "петушином" бульоне - легенда Краснодарского края. Как и серый горбыль, который живет в морских скалах, запеченный в углях с местными травами. Но чтобы завести на Черном море такие знакомства, нужно приезжать надолго.

С читателями HELLO.RU я решил поделиться двумя рецептами, которые очень люблю. Первый - рапаны в сливочном соусе, второй - салат с той самой черноморской барабулькой.

Рапаны в сливочном соусе

Ингредиенты:

Рапаны отварные - 150 г

Укроп - 3 г

Лавровый лист - 1 шт.

Чеснок - 10 г

Растительное масло - 20 г

Сливочное масло - 20 г

Томаты - 150 г

Лук-шалот - 15 г

Сливки - 100 г

Петрушка - 3 г

Укропное масло - 2 г (для приготовления такого масла 100 г укропа бланшировать в кипящей воде, взбить блендером со 100 мл растительного масла и процедить)

Способ приготовления:

1. Рапаны отварить в кипящей воде с укропом, лавровым листом и чесноком - полтора часа до мягкости.

2. Обжарить рапаны на сковороде с растительным и сливочным маслом до румяной корочки. Добавить мелко рубленый шалот, чеснок и томаты, нарезанные кубиком 2,5 на 2,5 см. Жарить 2 минуты, влить сливки, всыпать мелко рубленую петрушку и оставить на медленном огне, пока сливки не выпарятся.

3. При подаче украсить свежим укропом и укропным маслом.

Салат с барабулькой

Ингредиенты:

Барабулька - 5-6 шт.

Растительное масло - 30 г

Сливочное масло - 20 г

Болгарский перец - 60 г

Баклажан - 50 г

Томаты - 100 г

Петрушка - 3 г

Оливковое масло - 10 г

Соль - 1,5 г

Молодой шпинат - 20 г

Фризе - 20 г

Бобы эдамаме - 25 г

Заправка из оливкового масла и эстрагона - 5 г (20 г эстрагона и 10 г чеснока мелко порубить и смешать со 100 мл оливкового масла)

Укроп - 2 г

Базилик - 3 г

Способ приготовления:

1. Барабульку разобрать на филе и обжарить на смеси сливочного и растительного масел, посолить и добавить чеснок для аромата.

2. Болгарский перец запекать при температуре 200 градусов 15 минут, остудить, очистить и нарезать ромбами 2-3 см. Баклажан запечь в фольге с чесноком, солью и оливковым маслом на гриле 25-30 минут, остудить, очистить и нарезать дольками по 1,5-3 см. Томаты нарезать кубиками 2 на 2 см, смешать с болгарским перцем и баклажаном. Заправить мелко рубленой петрушкой и оливковым маслом, добавить шпинат, фризе и бобы эдамаме. Перемешать, посолить и заправить эстрагоновым маслом.

3. Выложить на тарелку, сверху положить обжаренную барабульку, украсить обжаренными во фритюре листочками базилика.

Приятного аппетита!

Источник