Со всего света: три рецепта с баклажанами - в грузинском, мексиканском и японском стиле

Баклажан - безусловный лидер сентябрьского рынка: яркий, нарядный и, что особенно важно, универсальный. Баклажаны можно тушить, варить, жарить, запекать, готовить на гриле, мариновать и солить, измельчать в икру, готовить во фритюре, превращать в суп и добавлять в салат. Московские повара в своих осенних сезонных меню баклажанам уделяют максимально пристальное внимание.

1. Традиционный грузинский аджапсандал

Ингредиенты (на 4 порции):

Баклажаны – 425 г

Лук репчатый – 270 г

Перец болгарский красный – 320 г

Картофель – 210 г

Перец зеленый острый – 8 г

Чеснок свежий – 3 г

Помидоры – 230 г

Томатная паста – 30 мл

Соль – 8 г

Масло растительное – 210 мл

Кинза (листья) – 4 г

Петрушка (листья) – 4 г

Способ приготовления:

1. Болгарский перец и баклажаны нарезать кубиками 3 х 3 см.

2. Стручковый перец нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.

3. Баклажаны обжарить отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.

4. Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добавить стручковый перец и давленый чеснок. Обжаривать до готовности перца (мягкости).

5. Добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать на сильном огне 3–5 минут. Ввести мякоть свежих томатов (без кожи) и тушить на слабом огне, выпарив лишнюю влагу и добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны "раствориться" в общей массе).

6. Болгарский перец обжарить на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.

7. Картофель нарезать крупными кубиками 3 х 3 см и отварить до полуготовности без соли.

8. Все овощи соединить в сковороде с высокими бортами, перемешать, посолить, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время жарки цвет общей массы должен стать более ярким).

9. Подавать блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Джонджоли" Русико Шаматава.

2. Баклажан-гриль с мексиканской сальсой

Ингредиенты (на 1 порцию):

Баклажан – 1 шт.

Соль – 10 г

Вода – 100 мл

Соус гуакамоле – 40 мл

Сальса мексиканская – 50 мл

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 38 г

Паприка – 2 г

Крахмал кукурузный – 11 г

Масло для фритюра – 50 мл

Способ приготовления:

1. Приготовить солевой раствор, разведя соль в воде. Баклажан разрезать пополам и оставить в солевом растворе на 30 минут.

2. Лук репчатый нарезать вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.

3. Смешать муку, паприку и крахмал. В полученной смеси запанировать лук и обжарить во фритюре. Жареный лук выложить на салфетку, просушить.

4. Обжарить баклажан на гриле со всех сторон.

5. Жареный баклажан выложить на деревянную доску, застеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выложить гуакамоле, мексикансую сальсу и посыпать луком фри.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Meatless Андрей Заварницин.

3. Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара по-японски

Ингредиенты (на 1 порцию):

Баклажан – 100 г

Салат романо – 65 г

Кунжут – 1 г

Соль – 1 г

Сахар – 1 г

Розовые помидоры – 110 г

Кинза – 10 г

Устричный соус – 15 мл

Крахмал – 30 г

Фритюрное масло – 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара:

Апельсиновый фреш – 40 мл

Грейпфрутовый фреш – 45 мл

Лимонный фреш – 20 мл

Мед – 64 г

Имбирь – 20 г

Лемонграсс – 20 г

Соевый соус – 60 мл

Рисовый уксус – 8 мл

Устричный соус – 8 мл

Паста мисо – 8 г

Кунжут – 8 г

Кунжутное масло – 12 мл

Петрушка – 5 г

Чеснок – 20 г

Оливковое масло – 30 мл

Способ приготовления:

1. Приготовить соус эбара: все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.

2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.

3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.

4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем листья романо и потом - баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Food Embassy Андрей Макаев.

Источник