Почему не повторить успеха бургерной Тимати, чем премиальная пицца отличается от обычной и другое: отвечает Михаил Гохнер

Михаил, с чего начался ваш путь ресторатора? Вы мечтали о кулинарном мире с детства или поняли, что это ваше, "в процессе"?

Первый свой проект я открыл более 20 лет назад - это был El Gaucho. В то время ресторанов было очень мало, и особого выбора не было. Я просто, будучи студентом, ходил в разные кооперативные кафе, и мне показалось, что нужно сделать что-то современное и трендовое. Я никогда не собирался быть ресторатором, более того, рассматривал это как бизнес. Моя задача - найти правильных людей: хорошего повара, менеджера, расставить и научить их работать. Да, я разбираюсь в приготовлении еды, но сказать, что это то, чем занимаюсь с утра до ночи, не могу.Михаил Гохнер

Какая сейчас ситуация на ресторанном рынке?

Я занимаюсь ресторанами не только в России, но и в Лондоне. В Москве, несмотря на кризис и на то, что в общем покупательская способность снижается, каждый день открываются одни и закрываются другие заведения. Поэтому мне кажется, что рынок достаточно разнообразный. Но во всех этих новых концепциях заложена и определенная опасность, потому что неизвестно, сколько проживет новый проект, насколько будет востребован и какой будет результат. Мне кажется, за границей в этом плане все более консервативно. Там люди, открывая ресторан, лучше все просчитывают, выверяют: зарплаты и платежи намного выше - следовательно, цена ошибки возрастает. У нас все-таки "входной билет" стоит достаточно недорого, да и ремонт можно сделать за небольшие деньги.

Первый Bocconchino вы открыли в 2006 году. Почему выбор пал именно на итальянскую кухню?

На мой взгляд, самые востребованные кухни в мире - азиатская и итальянская. В Москве в то время итальянская кухня была представлена только в каком-то дорогом сегменте - например, рестораном "Марио", куда ходили одни олигархи (Смеется.). Все равно же человеку со средним достатком хочется съесть пиццу или пасту! И мы сделали итальянскую кухню доступной без потери качества, подобрали такие рецептуры и продукты, чтобы это стоило разумных денег. Кстати, прототипом Bocconchino как проекта был и есть одноименный ресторан в Форте-дей-Марми. Его владелец помогал мне, большинство блюд мы взяли у них. В 2006 году вообще никто не знал, где взять печку для пиццы и как с ней работать. Это была целая история - итальянцы выводили меня на поставщиков и людей, которые изготавливали печку. Я тогда не знал, что бывают стационарные. Первую мы делали по принципу камина или домашней печи - собирали из специальных кирпичей. Со временем мы модернизировали этот процесс и стали покупать стационарные. В Италии на интерьер никто не обращает много внимания, там люди сидят на самой дешевой мебели, и собственники ресторанов делают самые простые ремонты. Главное для них - теплая атмосфера, хорошая кухня, качественные продукты. У нас все иначе - никто в Москве в ресторан с белыми стенами не пойдет, - я понимал, что надо сделать красивый ресторан. Тогда у нас у первых появился профессиональный пицейола (мастер по приготовлению пиццы). Я привез его из Италии. Он работает у нас и сейчас и уже по-русски разговаривает лучше меня (Смеется.).Новый ресторан Bocconchino в IQ-квартале "Москва-Сити"

Как за эти годы изменилась гастрономическая Москва?

Москва превратилась в гастрономический кластер - здесь есть разные рестораны и кафе на любой вкус. То есть, конечно, существуют какие-то тренды, но такие блюда, как паста с морепродуктами или равиоли с рикоттой, были востребованы и 10 лет назад, и сейчас. Здорово то, что появляются новые качественные продукты - например, мясо рибай, моцарелла, буратта, которые производятся в России. Или те же узбекские помидоры, которые есть на нашем рынке почти весь год. В Лондоне не в сезон такие не купишь.

Близко ли вам мнение, что поскольку профессиональных мужчин-поваров больше, чем женщин, то сильный пол лучше готовит? Или, наоборот, считаете это разделение абсурдным?

Если мы говорим о домашних условиях: конечно, зачастую там женщина может готовить лучше мужчины. Но если речь идет о ресторане и его шеф-поваре, то из моего опыта это чаще мужчины. Как-то так сложилось, что мужчины на кухне лучше организовывают процесс: дисциплина, обучение - там много всего.

Тогда как научиться хорошо готовить и в профессиональном плане (для будущего повара), и в личном (для себя и близких)?

Готовить дома для семьи и быть на производстве, обучая людей, - совершенно разные истории. Кухня - это в первую очередь люди, здесь шеф-повар должен обладать не только умением приготовить, но и организаторскими способностями, харизмой, чтобы подчиненные уважительно к нему относились. Не один раз я видел ребят и девушек, которые очень хорошо готовили, но при этом не были руководителями, а оставались "рядовыми" - возможности подняться и стать шефом им не давал менталитет.

Почему, по вашему мнению, люди все реже выбирают поход в ресторан в свободное время? Не получают такого большого удовольствия от настоящей пиццы из дровяной печи, считая полуфабрикат не лучшей, но приемлемой альтернативой?

Не соглашусь с этим. Все равно есть люди, которые любят встречаться в ресторанах или кафе, то есть в общественных местах, а есть другая группа, которая предпочитает уединенность. Все еще зависит от того, где человек работает - может, у него накопилась усталость от людей. Это больше психологическая история нежели тенденция. Все-таки в стране кризис и люди экономят. В том числе и на ресторанах.

Каким должен быть ресторатор в наше время? С чего сейчас начинать этот путь?

Самое главное - чтобы была оригинальная идея, то есть не повторять то, что уже существует. Часто люди думают, мол, повторю то, что сделал сосед, только у меня будет на 3 рубля дешевле, открою заведение в 50 метрах от него и клиенты потекут рекой. Нет, так это не происходит. Любая новая концепция должна иметь свое лицо. Ты должен в первую очередь ответить на вопрос: "А почему клиенты придут ко мне, что я сделал такого уникального?". Если человек действительно делает что-то оригинальное, то у него обязательно будет успех. Но концепция включает в себя два аспекта - идею и реализацию. Может быть хорошая идея и плохая реализация, а может наоборот. Когда и первое, и второе получается, тогда успех. Перед открытием ресторана вы формируете образ своего клиента и понимаете, кто этот человек: каков его возраст, сколько он зарабатывает, какие у него предпочтения и взгляды.

В 2015 году в интервью журналу Prime Traveller вы сказали, что бургерная тема в Москве еще недостаточно раскрыта. Как думаете, к 2019-му эта проблема разрешилась? И в чем вообще, по вашему мнению, заключается эта бургерная тема?

Да, мне кажется, что появилось очень много бургерных. На сегодняшний день уже сложно начать работать в этом сегменте рынка. Открылось несколько отличных и громких проектов - вряд ли кто-нибудь придумает что-то более оригинальное, чем Тимати (Смеется.). В России конечно не такой большой выбор бургерных, как, например, в Лондоне - там есть более премиальные и совсем дешевые. С нашим менталитом все иначе: если мы хотим что-то более качественное, значит, едим уже не на одноразовой посуде. В Лондоне есть премиальные бургерные, но при этом еда будет завернута в бумагу и сервис будет очень условным. Просто британцы в этом выросли, и это их культура, а для нас странно платить за такую еду сумму, сопоставимую с недорогим рестораном.

В том же интервью вы говорили, что в нашей стране культура наряжаться для похода в ресторан и клуб умерла. Неужели правильная концепция и атмосфера заведения все равно в конечном итоге не приведут к ее возрождению? На каком фундаменте тогда вообще нужно строить новый проект, чтобы людям хотелось красиво одеваться и соответствовать энергетике места?

Я думаю, гламур умер в 2000-х. За эти годы Москва изменилась, открывается больше ресторанов "на каждый день". А вечерних и дорогих проектов немного, этот сегмент рынка просто не растет. В Лондоне - наоборот, ведь это мировая туристическая столица, туда каждый день прилетает толпа туристов. Открой там любой необычный ресторан, и каждый англичанин сходит в него хотя бы раз. Вечерние рестораны все равно открываются в Москве, и люди ходят туда по случаю и без. Просто они не появляются в таком количестве, как в нулевых, но они всегда будут.Новый ресторан Bocconchino в IQ-квартале "Москва-Сити"

Возможно ли сделать настоящую итальянскую пиццу дома? Можете поделиться своими маленькими секретами в приготовлении этого блюда?

Можно, если у вас есть все необходимое, плюс умение работать с тестом, ну и печка или что-то в этом роде.

На сегодняшний день вы можете выделить какие-нибудь острые кулинарные тренды? И куда все это в целом движется? Поваров заменят машины, официантов - передвижные дорожки и так далее?

Азиатская кухня всегда в тренде: японская, китайская… Но здесь важна качественная реализация. Я люблю азиатскую кухню, поэтому когда слышу, что открылось крутое место, с удовольствием туда иду. Про будущее: кто знает что будет, можем только пофантазировать. Я думаю, через 20 лет уже практически не будет супермаркетов. Поэтому, естественно, со временем в таких концепциях, где больше используется монопродукт - делают только японский суп или суши, - наверное, все будут делать роботы. Однако, как ни крути, рынок будет делиться на тех, кто хочет заплатить мало, и тех, кто готов платить много. Последних всегда будут встречать ручной, человеческий труд, потому что процесс приготовления зависит от разных факторов. Хорошо пожарить мясо или приготовить рыбу - не так-то просто, здесь есть свои нюансы. Так что, если мы говорим про премиальные рестораны, в них вряд ли будут машины. В масс-маркете - конечно: со временем технический прогресс все поглотит и вы будете бросать монетку в автомат и получать упаковку с роллами.Новый ресторан Bocconchino в IQ-квартале "Москва-Сити"

А чего ждать в будущем от вас? Новых проектов, освоения новых кухонь?

Моя философия - не распыляться на разные проекты, а продвигать свой оригинальный концепт Bocconchino. Периодически мы экспериментируем с блюдами: одни заводим, другие выводим. Открываем новые рестораны там, где они нужны - в тех районах или торговых центрах, где они востребованы. И когда вы приезжаете, например, в Сити, где недавно в IQ-квартале мы открыли новый ресторан, то знаете: здесь есть Bocconchino.

еда Тимати новости

Источник