От японской каши конжи до классического яйца Бенедикт: приглашенный редактор "Еда и рецепты" Дмитрий Зотов о завтраках в разных концах света

Самым главным блюдом на завтрак в детстве у меня были бабушкины блины. Ежедневно она выставляла на стол стопку горячих ажурных блинов и всевозможные начинки к ним - сгущенное молоко, сливочное масло, сметана, варенье или джем. Еще одно яркое воспоминание детства - бутерброды с докторской колбасой и яичница из трех яиц с луком. Гурманства не было, только хлеб, докторская колбаса и яйца. Когда я вырос, то перестал завтракать, и первый прием пищи был только в час дня. И лишь пять лет назад я снова вернулся к завтракам. Мне этого не хотелось, но я себя заставлял. И я похудел сразу килограммов на десять.

Для меня завтрак - это еще и особая атмосфера утра. У нас в стране она только зарождается. Возьмем, к примеру, Америку, где люди все время завтракают в кафе или ресторанах. Или, например, звон посуды в Италии и бесконечный разлив кофе, лучи солнца в панорамных окнах - все это создает особую музыку утра. А в обед уже все иначе - другие звуки, другие запахи и совсем другая атмосфера. Шеф-повар Buro TSUM Дмитрий Зотов

В Италии я люблю маленькие булочки с тунцом или со сладкими начинками вместе с ароматным эспрессо или капуччино, и все это должно происходить у бара. Ну, а мой самый любимый завтрак - это азиатская каша конжи. Рисовая каша, которую варят с имбирем и с добавлением куриного бульона. Рис замачивают на день и варят 12 часов. Повар, который продает на улице Китая конжи, в 6 вечера начинает варить кашу, чтобы следующим ранним утром накормить людей. Я очень люблю эту кашу с разными начинками - с кусочками мяса или отварной курицей, имбирем, соусами. Один из моих любимых конжи в Лондоне подают в ресторане "Koya". Каждый раз, когда я прилетаю в Англию, я первым делом иду в это место. Конжи с копченой пикшей и яйцом карри - мой самый любимый завтрак! В Японии я не был, но знаю, что там на завтрак тоже едят конжи - японский омлет с жидким центром - его подают обычно с рисом. Там вообще любят готовить разные тонкие омлеты, в который заворачивают рис, краба, обжаривают и поливают соусом.

Азиатская каша конжиПо моим наблюдениям завтрак номер один в ресторанах по всему миру - это бенедикт. У нас в Buro TSUM гости постоянно заказывают бенедикт с лососем, авокадо и другими вкусными начинками. В нем идеальное сочетание всех ингредиентов: хрустящий бриошь, яйцо-пашот, слабосоленый лосось и соус. В ресторане мы используем не традиционный соус Голландез, а соус Беарнез. Рецептом этого блюда я и хочу с вами поделиться.

Ингредиенты:

Булочка бриошь - 50 г
Яйцо - 1 шт.
Томат узбекский - 1 шт.
Авокадо - 1/4 шт.
Слабосоленый лосось - 80 г
Мини-шпинат - 1 г

Для соуса Беарнез:

Лук шалот - 20 г
Эстрагон - 20 г
Белое вино - 100 мл
Сливочное масло - 1 уп.
Желток - 1 шт.
Горчица (незернистая) - 2 г
соль, перец - по вкусу

Приготовление:

1. Бриошь обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла до появления хрустящей корочки и золотистого цвета. Яйцо разбиваем в маленький половник и опускаем в кипящую воду на несколько минут.

2. Нарезаем мелко лук шалот и эстрагон. Кладем в сотейник и заливаем белым вином, чтобы полностью покрылся лук и эстрагон. Нагреваем и выпариваем вино, чтобы оно впиталось в лук. Снимаем с огня и остужаем.

3. С вечера подготавливаем сливочное масло. Для этого немного нагреваем масло на плите, убираем с огня и затем на ночь оставляем в теплом месте. Масло и сливки отделятся друг от друга, и мы будем использовать только масло.

4. Отделяем желток от белка и помещаем на водяную баню. Для этого берем кастрюлю, куда наливаем воду, сверху ставим еще одну кастрюлю или металлическую полусферу, которая не будет касаться кипятка. Ставим на медленный огонь, чтобы вода немного кипела. Добавляем горчицу и взбиваем венчиком. Затем вливаем сливочное масло и хорошо перемешиваем до консистенции густого майонеза. Если масса получилась очень густая, то можно добавить немного кипятка. Добавляем соль, перец и лук с эстрагоном. Хорошо перемешиваем.

5. Спелый томат и авокадо нарезаем слайсами. Выкладываем на бриошь. Поверх кладем яйцо-пашот, поливаем соусом Беарнез и накрываем слабосоленым лососем. Украшаем листиками мини-шпината.

еда Воскресный завтрак

Источник