Шеф-повар "Фаренгейт" Максим Колпащиков о креативной кухне и трендах гастрономии

Почему выбрали профессию повара?

Начало всему положила бабушка: у нее был уникальный рецепт запеканки, и мне всегда хотелось приготовить это блюдо не хуже. Пару раз спалил, конечно, но когда наконец-то получилось, и бабушка похвалила – это стало первой и самой главной кулинарной победой.

У кого из шефов учились?

Учился у лучших. За плечами – 4 года в "Кафе Пушкинъ" под руководством Андрея Махова, где "впитал" огромную соусную базу, после – 11 лет в качестве су-шефа "Турандот" под крылом наставника, Дмитрия Еремеева. В рамках данного проекта участвовал в масштабных международных мероприятиях – от авиасалона МАКС в Жуковском до Всемирного экономического форума в Давосе, где готовил для первых лиц в команде лучших шефов.

У каждого повара свой стиль, как бы вы описали свой?

Принцип Колпащикова – это натуральный, максимально раскрытый в своей интенсивности вкус в самых нетривиальных сочетаниях. Стараюсь в каждое блюдо привнести многоступенчатость, чтобы на протяжении дегустации гость мог ощутить различные аспекты вкуса и эмоций.

Когда возглавили кухню "Фаренгейта", вашу любовь к гастрономическим экспериментам сразу приняли?

Ее здесь не просто приняли, ее здесь требуют. Для этого места нет никаких границ, вся команда ресторана готова к любым экспериментам, если им завтра предложить прыгнуть с парашютом, они ответят – "во сколько сбор?". Также и в работе: мы все на одной волне, поэтому творить, экспериментировать здесь – одно удовольствие. А самое главное – не страшно ошибаться и снова пробовать.

Какие блюда в текущем меню советуете попробовать в первую очередь?

Фалафели прозвучит слишком попсово, да? (Смеется) Из нового – обязательно, нужно попробовать закуску из гребешка, манго и огуречного геля, на горячее – осьминога с перцем рамиро, а на десерт – ореховые шарики с кокосовым муссом (постный, вегетарианский, без глютена). Как говорится: стильно, модно, молодежно.

Вы часто устраиваете особенные бранчи, сеты. Что в планах?

Сейчас "Фаренгейт" придерживается философии "жить в кайф". Вдохновились темой хиппи, где пропагандируется любовь к миру, краскам и жизни в удовольствие. Мы решили, что еда должна приносить чистый кайф, а наша атмосфера погружать в полный релакс. Поэтому летом будем запускать яркие тематические бранчи, каждый из которых будет транслировать одну из известных ярких культур: бранч в стиле эпохи сухого закона, испанский бранч с тапасами или мексиканский с тако и перестрелкой между картелями во дворе – шутка!

Какие гастрономические тренды можете выделить, какие концепции сейчас на волне?

Честность и натуральность. На волне сейчас отсутствие наигранного пафоса, больших тарелок для создания впечатления высокой гастрономии. Также тренды защиты природы, эко-упаковка, безотходное производство и вторичное использование. Не могу сказать, что мы внедряем это на всех этапах, но всегда стараемся применить по возможности. И, конечно, ЗОЖ и вегетарианство – у нас всегда в меню есть альтернатива мясным и тяжелым блюдам.

Ваши любимые рестораны и бары за пределами Москвы?

Birch в Санкт-Петербурге, очень понравилась подача мороженого, "Три шляпы" в Белграде.

Какие блюда готовите дома, что особенно любит семья?

Конечно, сапожник без сапог. В основном, это овощные салаты, которые очень любит супруга, и различные пасты. Обожаю томаты, мне кажется, это один из самых универсальных продуктов, с которым можно придумать сотню оригинальных блюд. Наш бренд-менеджер шутит, что я могу приготовить все что угодно из томатов, даже десерт. Не пробовал, но вызов принят.

Если бы у вас была возможность открыть свой проект, что бы это было?

Мне кажется, мечта любого шефа – открыть свой маленький ресторанчик и работать всей семьей в нем. Если фантазировать, то пусть это будет Сербия. Там очень любят русских и есть очень качественные продукты. Меня порадовал сербский трюфель, молочные продукты и особенно впечатлили их чевапчичи (колбаски), они наполнены разным мясом со всякими местными сырами, запечённым картофелем и прочим.

еда

Источник