Андреа Илли о том, как отличить хороший кофе от плохого и почему эспрессо помогает похудеть

Ваш дедушка основал компанию illy и изобрел эспрессо-машину, отец тоже сразу после окончания университета присоединился к семейному бизнесу и специализировался на этом виде кофе. Вы сами захотели посвятить себя производству кофе или это было желанием семьи?

Я хотел быть доктором и в итоге стал им, только кофейным. Это тоже хорошо. Семейный бизнес позволил мне быть "доктором" на кофейных плантациях и мануфактурах. Фактически я же помогаю людям, потому что кофе полезно для здоровья, а это очень широкий спектр знаний. Именно поэтому я решил прежде, чем присоединиться к семейному бизнесу, изучать в университете химию.Кофейный доктор Андреа Илли

Можно назвать кофе членом вашей семьи? Вы вместе пили его и утром, и днем, и вечером, возможно, делились секретами приготовления на семейных посиделках?

Да, кофе - часть нашей семьи. Оно "склеивало" и в то же время вдохновляло всех ее членов.

Ваш брат в 1992 году впервые предложил сделать чашку для эспрессо предметом искусства - можете поподробнее рассказать об illy Art Collection? У вас дома можно найти необычные экземпляры?

Мой старший брат Франческо, мастер своего дела и художник нашей семьи, привнес идею главенства красоты над пользой. Философия заключается в обогащении кофейного опыта, потому что мы пьем кофе для получения удовольствия - так почему бы не расширить сферы получения удовольствия? И почему бы не начать с красоты искусства. Это была первоначальная идея, чрезвычайно мощная, потому что красота - это язык, опыт, пробуждающий эмоции, она передает качество, утонченность, элегантность, это притягивает. Красота - часть нашей миссии, она вносит особый вклад в наш бренд: дает эмоции и опыт, придает ценность нашей марке.Андреа Илли с домашней эспрессо-машиной illy X1 Anniversary

Какие тенденции сейчас существуют в кофейной индустрии?

Я бы сказал, что сейчас разнообразие - самый важный тренд. В то же время существует значительная консолидация в индустрии, обусловленная финансами. Разнообразие заключается в возникновении новых брендов, стран происхождения продукта, кофейных плантаций, сортов, технологий приготовления, мест потребления - во многом. И это расширяет функции кофе: удовольствие, здоровье и устойчивость вкуса. А также впоследствии улучшает восприятие напитка и стимулирует потребление: новые страны "кофейного оборота" пьют его все больше.

Как изменилась индустрия с выходом домашних кофемашин и капсул?

Эспрессо - это квинтэссенция кофе, концентрация лучших ароматов, очень богатых, сильных и однородных на языке. Вот почему он такой популярный. Эспрессо дал старт развитию повышенного качества, которое вообще-то и позволило этой дифференциации - эспрессо и капучино - возникнуть. Эспрессо трудно приготовить, потому что вам нужно контролировать 15 разных переменных, они все должны быть идеальными в одно и то же время. Поэтому бариста является настоящим мастером. И что происходит, когда его нет? Единственный вариант в отсутствие баристы - использование порционных систем с капсулами и машин, которые имитируют его мастерство. Первая система была изобретена illycaffè, последняя - тоже illycaffè, и сейчас индустрия растет и делает эспрессо доступным для потребителей в любом существующем месте: не только в ресторанах и кафе, а еще и в офисах, дома, даже во время путешествий - в самолетах, поездах, кораблях. Так что эта вездесущность дарит эспрессо наилучшее качество: порционные системы обеспечивают удобством в приготовлении, что повышает их ценность. Это движущая, которая сделала кофе категорией, выросшей вдвое за последние 20 лет. Однозначно это революционная технология.

А с возникновением растворимого кофе? И чем он вообще плох?

Растворимый кофе не настолько изысканный (если говорить о преимуществах и плотности в сравнении с порционным кофе). Это удобная система, но только в самом процессе заваривания. Очень сложно сохранить качество, аромат и свежесть кофейного зерна. Мы производим несколько разновидностей растворимого кофе для завтрака, но процесс его создания очень специфичен - он сильно отличается от тех, что используют крупные игроки рынка масс-маркета. Понимаете, было бы невозможно сделать такой вид кофе, как эспрессо, растворимым. В общем, скажу так: если хотите просто получить свою дозу кофеина, то вам подойдет лучший из растворимых кофе, но если вы хотите получить именно эмоции, выберите эспрессо.

Говорят, что кофе с добавлением сахара улучшает работу мозга. Как добиться того, чтобы сахар не испортил вкус напитка?

Почему нет? Кофе стимулирует работу мозга, потому что в нем присутствует кофеин, выступающий в роли мягкого стимулятора, и активизирует ментальную энергию, креативность, память, хорошее настроение. Сейчас это действительно так: запастись источником энергии для мозга можно с помощью сахара. Но нет необходимости добавлять сахар в кофе - вы можете взять печенье. А если вы полноценно поели за несколько часов до, то у вас и так уже есть запас сахара в крови и не нужно соединять кофе и сахар для лучшего эффекта. Что касается вкуса, то очень хороший кофе сам по себе сладкий: пока пьете, чувствуете легкую горчинку, но послевкусие все равно карамельное, сладкое. Мне лично по душе такая эволюция вкуса во рту от горчинки до сладости. Некоторые люди менее терпимы к горечи и маленькому количеству сахара, а для меня это хорошо. Но я, кстати, тоже добавляю иногда сахар - если это не кофе illy, потому что кофе от других производителей более горький. Так что будьте демократичны и делайте то, что хотите.

Как отличить плохой кофе от хорошего?

Когда приносят эспрессо, я сначала смотрю на количество напитка в чашке. Если его слишком много - значит, что-то не так. Объем 30 мл - максимальный для совершенного эспрессо. Потом на пенку: она должна быть правильного цвета - светло-коричневого или орехового, возможно с черными полосками, напоминающими шкуру тигра. Это в идеале. Если идеала нет, то пенка более темная - это знак, что кофе "переэкстрагирован" и он может быть слишком горьким. Пенка может быть почти белой - это "недоэкстрагированный" и слабый кофе со сливочным ароматом. Так что вы легко можете уже по виду напитка предсказать его качество. Далее вдыхаете аромат - будет отдавать землей, если кофе плохой. Это не очень хорошо, когда пахнет зеленью: такой кофе незрелый, то же - если запах химический или жженый. И, наконец, четвертый шаг - пробуете его на вкус. Здесь происходит озарение: интенсивность аромата, баланс между сладостью, горчинкой, кислинкой и общее ощущение на языке.

Только настоящий профессионал отличит кофе, приготовленный в турке, от того, что создан в кофемашине или кофеварке?

Нет, вы можете сами отличить. В кофе, сваренном в турке, вы будете чувствовать кофейный порошок - это особое чувство, как песок во рту, его очень легко обнаружить. А на эспрессо такая характерная пенка, что каждый может сказать: "Эй, это итальянский эспрессо!"

Вы предпочитаете кофе из кофемашины?

Да. Всегда. Я отдаю предпочтение итальянскому эспрессо. Это как духи.

Правда ли, что кофе помогает похудеть?

Да, помогает! Он повышает на 10 процентов скорость метаболизма. Вторая причина, по которой кофе приводит к снижению веса, - это то, что он стимулирует все ваши функции и системы внутри организма, включая нервную систему, улучшает процесс усваивания пищи, выводит жидкость и в то же время стимулирует сжигание жира. Но это касается только кофе без сахара и молока. Например, вы знали, что в чистом кофе 0 калорий? Никаких протеинов, углеводов, потому что при обжарке они преобразуются. Что касается масел, то да - в кофе есть масла, но масло и вода не смешиваются вместе. Масло остается в молотом кофе и не попадает к вам в чашку, вот почему в кофе 0 калорий. Пейте и худейте на здоровье!

Можете составить оптимальное "кофейное меню" на день? Например, утром - чашечка эспрессо, днем - какой-то другой, помогающий сохранить бодрость, но в то же время сну не помешать.

Итак, утром рекомендую кофе с большим содержанием кофеина, что позволит действительно начать ваш день. Если только вы не пьете одновременно чай или эспрессо, как это делаю я (смеется). В течение дня - эспрессо: для удовольствия от вкуса и насыщения кофеином. Еще этот вид снижает чувство голода, так что если выпьете один эспрессо перед обедом, то съедите меньше. Таким образом я бы пил эспрессо весь день. А теперь маленький лайфхак: если проголодались днем или если хотите выпить кофе вместо десерта, пропустите десерт и выпейте капучино. Пусть это будет последний прием кофе за день, и есть после него тоже не рекомендую (смеется).

На носу новогодние праздники: можете поделиться рецептом идеального рождественского кофе? Какой сорт выбрать, какую обжарку, какие специи?

Вообще Рождество - особый момент, когда семья собирается вместе. Это большое событие, так что я бы предпочел наиболее традиционный итальянский способ приготовления кофе - Moka Pot. Moka - это символ дома, он придает помещению особый аромат уюта. Каждый раз, когда вы готовите этот кофе, вы остро чувствуете в воздухе запах, напоминающий о важных, теплых семейных моментах. Так что illy Moka - отличный напиток для Рождества. Вместе с компанией Alessi мы разработали кофеварку для кофе мокка Pulchina, и она очень красивая - дизайн придумал суперталантливый Микеле Де Лукки. У нее в арсенале специальная технология, которая помогает не пережечь кофе: если оставить традиционный мокка на огне, то внутри вода закипит и сделает напиток горьким. Pulchina предотвращает закипание, и поэтому кофе получается идеальным.

Рождество Новый год

Источник