Секреты приготовления традиционных грузинских соусов - ткемали, сацебели и баже

В грузинской кухне можно встретить множество соусов, отличающихся как по вкусу, так и по текстуре. Самый знаменитый - пожалуй, ткемали, который делают из плодов дикой сливы с одноименным названием. В России ее часто путают с алычой. Они действительно похожи по форме и цвету, но вкус у плода ткемали совсем другой, кислый, в отличие от сладкой алычи. Главный показатель спелости ткемали - косточка, которая должна легко отделяться от мякоти. Чем спелее ткемали, тем вкуснее получается соус. Каждая хозяйка в Грузии готовит ткемали по-своему. Даже если рецепт один и тот же, все равно вкус соуса получится другим. А зависит это от дерева, на котором растет ткемали.

Еще одним базовым грузинским соусом считется сацебели - из помидоров, сладкого и острого перца, без добавления зелени. Третий традиционный грузинский соус - баже, который готовят из орехов с добавлением чеснока, специй и куриного бульона или кипяченой воды для вегетарианской версии. Соус идеально подходит к рыбе, курице, запеченным овощам, например, цветной капусте или брокколи. Можно поливать этим соусом и отварные крупы - рис, перловку, кукурузную кашу, или использовать в качестве заправки овощных или зеленых салатов. В ресторане "Казбек" соус баже готовится из миндаля.

Еще один соус - аджика. Она бывает разных видов: красная и зеленая. В западной Грузии аджику готовят не жидкую, а пастообразную, в основном для мясного маринада. В восточной же части страны аджику делают жидкой консистенции, используя для нее болгарский перец, помидоры в большом количестве и чеснок - получается кисло-острый соус.

С читателями HELLO.RU я хочу поделиться рецептами трех базовых грузинских соусов: ткемали, сацебели и баже.

Ткемали зеленый

Ингредиенты:

Пюре ткемали 1 л (или слива ткемали 3 кг)
Чеснок очищенный 50 г
Специя омбало 3 г
Кинза 150 г
Укроп 30 г
Соль 30 г
Кориандр 5 г
Сахар по вкусу
Чили красный по вкусу

Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать и взбить в блендере.

Соус Сацебели

Ингредиенты:

Болгарский перец 500 г
Чеснок 30 г
Помидоры 1 кг
Уцхо-сунели 1 ст.л.
Кориандр 1/2 ст.л.
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)
Красный перец чили 3 шт.

Способ приготовления:

Красный болгарский перец очистить, а подмидоры надрезать у черенка - положить овощи в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, томить в течение часа. Пропустить помидоры и перец через сито, тщательно взбить в блендере. Затем полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.

Соус Баже

Ингредиенты:

Грецкий орех 200 г
Уцхо-сунели 7 г
Кориандр 3 г
Перец чили сухой 1 г
Чеснок 5 г
Соль 8 г
Лук репчатый 10 г
Бульон из курицы 600 г

Способ приготовления:

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и взбить в блендере. Довести до вкуса специями.

Источник